YAMASAN KYOTO UJI doppelt gebraute Sojasauce

Bei Sushi steht die Sojasauce oft in einer winzigen Schale und wird behandelt wie gastronomisches Büromaterial: muss eben da sein. Die doppelt gebraute YAMASAN KYOTO UJI richtet sich an Menschen, die auch diesem Teil des Essens Aufmerksamkeit schenken möchten. Ihr Kaufargument ist ein konkretes Herstellungsverfahren, nicht bloß eine ehrwürdig klingende Zahl auf der Flasche.

Beim zweiten Brauvorgang ersetzt bereits natürlich gebraute Koikuchi-Sojasauce das übliche Salz und Wasser. Die Sojasauce ist damit selbst wieder Ausgangspunkt des Brauens. Das unterscheidet das Verfahren von einer Sauce, die einfach länger stehen bleibt. Laut Hersteller dauert die langsame, natürliche Herstellung mehr als 1.000 Tage. Geduld ist hier also Teil des Rezepts, nicht nur eine Tugend beim Warten auf den Reis.

Am sinnvollsten erscheint diese Variante dort, wo man sie bewusst als eigene Würzkomponente einsetzt. Der Hersteller empfiehlt Sushi und Sashimi; eine kleine Schale am Tisch ist deshalb der naheliegende Platz. Wer seine Sojasauce ohnehin gezielt auswählt, bekommt hier einen nachvollziehbaren Anlass, sich mit einer anderen Herstellungsweise zu beschäftigen. Aus der langen Brauzeit allein lässt sich allerdings weder eine bestimmte Geschmacksnote noch eine pauschale Überlegenheit ableiten. Der Kalender hat keine Geschmacksknospen.

Für eine kräftig gewürzte Pfanne, in der zahlreiche Zutaten zusammenkommen, wäre dieses besondere Verfahren dagegen nicht mein entscheidendes Auswahlkriterium. Das ist kein Verbot des Mitkochens. Es ist die schlichte Frage, welchen Stellenwert die Sojasauce beim jeweiligen Essen tatsächlich hat.

Nach Herstellerangaben kommt sie ohne Zusatzstoffe aus; Sojabohnen und Weizen sind nicht gentechnisch verändert. Weizen und Soja bleiben damit aber ausdrücklich Teil der Kaufentscheidung: Wer eines davon meiden muss, braucht eine andere Sauce.

Unsere Einordnung: eine überzeugende Ergänzung für den bewusst gedeckten Sushi-Abend, kein notwendiger Austausch sämtlicher Sojasaucen im Küchenschrank. Man darf beim Würzen schließlich unterscheiden, ohne gleich eine Sammlung anzulegen.